منتدى الطحانين العرب
14 سبتمبر ۲۰۱۹، الساعة ۱۲:۵۳ ص
تبييض الدقيق:
تاریخ تبييض القمح:
قبل بداية القرن العشرين كان يترك القمح ليصبح أبيضأ بفعل الوقت دون استخدام مواد مبيضة. كانت العملية تستغرق شهورة.
وقد عورضت عملية التبييض فور طرحها، مما أدى لتسمية قائد حملة المعارض الطبيب ويلي بلقب “أبو قانون الطعام والدواء النظيف”.
وترأس هذا الطبيب مكتبة المكافحة إضافة حمض البنزوئيك والسلفيدات والسكارين والقمح المبيض من بين مواد أخرى. أصبح مكتبه هو الأساس هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA في سعيه لمنع تبييض الطحين 👈🏼فإن الدكتور ويلي ذهب للمحكمة العليا واستصدر قرارا بمنع تبييض الطحين أو إجراء أي تغيرات عليه. لكن هذا القرار لم ينفذ.
عامل تبييض الدقيق هو:
مضاف إلى الدقيق لجعله يظهر بلون أبيض ويؤكسد غلاف حبوب القمح.
ويساعد على نمو الغلوتين.
يظهرالدقيق الطازج المطحون بصبغة مائلة للون الأصفر نتيجة وجود صبغات في القمح.
تسمح كثير من الدول باستخدام مواد کیمیاوية لتبييض الدقيق وتحسين خواصه الخبزية بدلا من التخزين (التخزين هي العملية الطبيعية بأن يتم تركه ليصبح أبيضاً بدون تدخل بشري)..
فيما ترفض اخرى مطلقا استخدامها يحتوي الدقيق على صبغات (الزانثوفيل) الصفراء اللون بتركيز 2-4 أجزاء في المليون وتزيد کميتها بزيادة نسبة الاستخلاص، وتعمل المبيضات الصنعية على أكسدة الصبغات مما يزيد من نصاعة لون الدقيق، وتستعمل المبيضات بنسبة ضئيلة جدا (30 جزءأ في المليون)، وتخلط مع الدقيق جيداً.
وأشهر المبيضات هي:
ثاني أكسيد الآزوت،
وبيروكسيد البنزويل.
🔴فيما يرى البعض أن لا يسمح باستخدامها مما فيه أضرار على المدى الطويل ويمكن الاستغناء عنها عن طريق:
ضبط المطحنه.
وزياده فترة التكييف في الترطيب.
👈🏼بينما يرى آخرون أن معظم المواد المبيضة مسرطنة و لا يعتبر التبيض عملية اساسية في صناعة الدقيق بل مجرد تحسين الجودة الدقيق كما أن المواصفات ببعض الدول العربية تمنع اضافة اي مواد تبييض من الممكن تحسین صفات الدقيق وتبيضه باستخدام مواد مضافة. 👈🏼هذه المواد تسرع عملية الأكسدة وتغير من قوة روابط الجلوتين.
وهي إضافة برومات البوتاسيوم.
وحمض الأسكوربيك (Ascorbic Acid) أو كما يعرف بفيتامين ج تقوي من روابط الجلوتين.
ولأن بعض البحوث قرنت برومات البوتاسيوم بالسرطان، فان استخدامه كمقوي للدقيق قل وزاد استخدام حمض الأسوربيك كبديل له.
وعلى النقيض، إضافة غاز الكلورين يساهم في تضعیف روابط الجلوتين.
🔴ولتبيض الطحين يستخدم عادة بيروكسيد البنزویل (Benzoyl).(Peroxide) وغاز الكلورين. ولأن بيروکسد البنزويل يبيض الطحين من غير تغییر خواصه فإنه يستخدم في غالبية أنواع الطحين ما عدا طحين الكيك.
👈🏼غاز الكلورين يستخدم عادة في طحين الكيك لأنه يساهم في تضعیف روابط الجلوتين ويسمح للنشا بامتصاص الماء بسرعة وسهولة الشركات عادة لا تذكر أي طريقة اتخذتها في عملية تجهيز الدقيق وغالبية الدقيق الموجود بالسوق ربما تم تجهيزه باستخدام مواد كيميائية.
المشكلة في استخدام الدقيق المتعدد الاستخدامات في تجهيز الخبز هو احتمال تبيضيه باستخدام غاز الكلورين وهذا ما سيضر روابط الجلوتين وبالتالي يعطي خبز ارتفاعه وطعمه أقل.
الدقيق الغير مبيض.
بعد طحن الدقيق، يكون لونه قشدي ويحتاج فترة لينضج ويصلح للاستخدام. الدقيق ينضج بشكل طبيعي إذا تعرض للهواء لعدة أسابيع.
تعريض الدقيق للهواء يؤكسده ويغير لونه للأبيض ويقوي روابط الجلوتين في الدقيق.
الدقيق المجهز بهذه الطريقة يسمى عادة (unbleached) غير مبيض وهو الطحين الأمثل للخبز لأنه يعطي طعما أفضل وانتفاخ أكثر للخبز.
لماذا لايتم تركه يبيض بطبيعته:
المطاحن تتجنب إنتاج الدقيق بهذه الطريقة لأن الدقيق سيحتل مساحة كبيرة لمدة أسابيع وهذا ما سيبطء الإنتاج وأيضا سيعرض الدقيق للعفن.
عادة الدقيق المجهز بهذه الطريقة يكون سعره أغلى.
👈🏼🔴إن إضافة مادة كيميائية (حمام غاز الكلور – أوكسيد الكلور) تسبب تبييض الطحين وتعمل كعامل مسبب للشيخوخة.
👈🏼🔴تعرف دائرة حماية البيئة الأمريكية EPA الكلور على أنه مادة مبيضة ومسببة للشيخوخة ومؤكسدة تسبب التخريش وخطيرة عند الاستنشاق وقاتلة.
👈🏼🔴كما يتم استخدام مواد سامة أخرى مثل أكاسيد النتروجين والنتروسيل والبنزویل بیروکسید المخلوطين
مع أملاح کیمیائية.
👈🏼🔴كما إن عملية التبييض تنتج مواد ثانوية منها الألوکسان وهو سم يستخدم للتسبب بالسكري في حيوانات التجربة (مما يمكن العلماء من دراسة داء السكري عند الحيوانات لأنها تحرض على طرح كميات كبيرة من الشوارد الكيماوية الحرة التي تقتل خلايا بيتا في غدة البانكرياس التي تتولى إفراز هرمون الأنسولين. أما عند الإنسان فلم تجر مثل هذه التجارب علیه ومع ذلك فما زالت هيئة الدواء والغذاء تسمح المصنعي
الغذاء باستعماله.
🔴فهذا المركب قادر على إفراز كمية كبيرة من الجذور الحرة التي تقتل خلايا بيتا في البنكرياس،
مما يمنع إفراز الأنسولين والسيطرة على السكر).
لم يدرس تأثير وجود الألوکسان على البشر وخاصة على المدى الطويل، لذا يبقى تقدير مدى الخطر يعتمد على رأيك الشخصي.
فعلى الرغم من نتائجه الواضحة على الحيوانات، إلا أن هيئة الدواء والغذاء الأمريكية FDA مازالت تسمح لمصنعي الغذاء بالقيام بعمليات معالجة تؤدي لمواد سامة،
🔴(لماذا لايتم منع هذه المادة دولياً):
الجواب: طالما لم تحصل حالات وفاة واضحة أو أعراض جانبية خطيرة أو لم يعترض الناس بشدة، مع الاحتجاج بأنه لا يمكن التأكد من أن هذه المادة سببت هذه الحالة لأن عدد مكونات الغذاء كبير جدا.
وفي محاولة من المصنعين للتعويض عن المواد المفقودة من الطحين، عمدوا إلى إضافة بعض الفيتامينات والمعادن المصنعة، لكن هناك شكوك كبيرة في تحقيقها الفوائد المنتظرة منها.
وكي يتم الحفاظ على ليونة الخبز الأبيض ومظهره الجذاب يضاف إلى الدقيق مستحلبات خاصة، إلا أن وجه الخطورة في هذه المستحلبات أنها مواد خادعة لأنها لا تمنع إصابة الخبز بالتعفن بل تخفي علاماته.
عوامل التبييض الاعتيادية:
– يمكن معالجة الدقيق في فرن ميكرويف لإعطاء نتائج کیمیائية مشابهة العملية التبييض، وغالبا ما يحدث ذلك في الدول المحظور فيها تبييض الدقيق. وهذا يحسن من قوام المخبوز النهائي في المعجنات بشكل عام
– بيروکسيد عضوي… أو
– بيروكسيد البنزویل:
تم اعتباره منذ وقت طويل كأحد المواد المؤكسدة المبيضة ويتم استخدامه حتى الان في الدقيق الموجه للتصدير.
واستخدامه غير مسموح في دول الاتحاد الأوروبي وكذلك في بعض الدول الأخرى.
بالإضافة إلى تأثيره المبيض فإن له تأثير طفيف على بنية الغلوتين ولكن هذا التأثير لا يظهر عند استخدام محسنات دقيق أخرى مثل AA.
نسبة إضافته حوالي 5-10 غ لكل 100 كغ دقيق، يتم بيعه بتركيز30 % وبالتالي فإن الكمية بالمقابل تكون أعلى.
يظهر تأثير البيروکسید بنزويل على الدقيق بعد 24-72 ساعة من التخزين.
فإنه يتفاعل مع جزيء الماء في الدقيق ويطلق الأكسجين النشط ، والذي يمكنه أكسدة الصباغ ، وتبييض الدقيق. الدقيق المطحون حديثا viscid يتصف بقلة المرونة وبالصلابة وهذه العيوب يمكن أن تتحسن بعد يتم تخزينها لفترة الدقيق وتحتاج لمدة زمنية اقلها 20 يوم،
مواد تستخدم في التبييض:
يختصر بیروکسید البنزویل الزمن الى يوم او يومين مما يمكن المنتج من بيعها بسرعة اكبر،
بيروكسيد الكالسيوم فوق أكسيد الكالسيوم مرکب کیمیائي له الصيغة Ca02 يستخدم بنسب ضئيلة كمضاف غذائي حيث له رقم E930، يتحلل بيروكسيد الكالسيوم لإطلاق الأكسجين عند ملامسته للمادة المرطبة هذا يؤكسد ويعزز روابط ثنائي كبريتيد وغير ثاني كبريتيد في الغلوتين.وهي واحدة من أكثر البيروكسيدات غير العضوية استقرارا في درجة الحرارة وتتحلل ببطء في الهواء الرطب أن بيروكسيد الكالسيوم يمكن أن يطلق بيروكسيد الهيدروجين عندما يقترن بالأحماض يعني أنه يمكن استخدامه كعامل تبيض.
يستخدم بيروكسيد الكالسيوم في الطبخ كوسيلة مساعدة للمعالجة في مزيج العجين.
بيروفونات الكالسيوم هي مادة طبيعية في أجسامنا تساهم في عملية الأيض وهضم الكربوهيدرات ويعمل على تليين الكتلة في صناعة المخابز.
ثاني أكسيد النيتروجين: له الصيغة NO2، وهو غاز في الحالة الطبيعية، لونه بني محمر له رائحة نفاذة حادة. ثاني أكسيد النيتروجين من أهم ملوثات الهواء وأكثرها شيوعا ، ويسبب التسمم عند استنشاقه
غاز الكلور: يستخدم في الدقيق لتبيضه، لكنه لا يستخدم بكثرة في صناعة الخبز الأبيض لانه يؤثر سلبا على التخمر ويطري الغلوتين عادة، وينصح به في تبييض دقيق البيتيفور والكاتو والدقيق المعد للاستخدام المنزلي.
الكمية المثالية هي التي تخفض ال pH إلى 8.4: تقريبا في صناعة البسكويت، يستعمال الدقيق المضاف علیه کلور ليقلل من انتفاخ الدقيق ويعطي البسكويت النحافة في سمکه.ثاني أكسيد الكلور:
غاز ثنائي أكسيد الكلور CI02 يعمل على تبييض الدقيق عن طريق اضافته بمعدل 120.Ppm.
👈🏼🔴لم تعد تستخدم هذه المؤكسدات في الدول الأوروبية ) عدا بريطانيا وایرلندا( بسبب احتمال تسببها بضرر لصحة اإلنسان والمخاطر التقنية.
وایرلندا( بسبب احتمال تسببها بضرر لصحة الانسان والمخاطر التقنية.
مما لاشك فيه أن استخدامها في دقيق بعض المنتجات ) مثل الكيك الذي يحتوي نسبة مرتفعة من السكر والدسم ( يعطي أفضل النتائج).
تضاف برومات البوتاسيوم أثناء آخر مرحلة في تصنيع الدقيق الأبيض ، وتعرف هذه المركبات بأنها تساعد على تقوية عملية التأكسد التي تدمر الخلايا في الجسم ، وبرومات تعتبر من فئة 2B المسرطنة ، والتي تم حظرها في معظم دول العالم المتقدمة بخصوص المنتجات المخبوزة تم استخدام الانزيمات للحصول على ألياف صحية تغني الخبز من أجل تطوير منتجات الغلوتين الحرة الانزيمات المحبة للبرودة عادة لها نشاط أقوى في درجات الحرارة المنخفضة مقارنة مع نظائرها وفي هذا السياق الباحثين أظهروا أن الجرعات القليلة من أنزيمات الأوكسلاناز المحبة للبرودة مقارنة مع نظيرتها تستطيع أن تحقق أحجام كبيرة للخبز.
منقول عن
د. فرحان الفين
واخرون لهم جميعا مني كل المحبة والتقدير
منیر سکوتي