[Forwarded from جمعية المهندسين الوراثيين الاردنية]
مقالة مثيرة للأهتمام في الجارديان لماذا تصنف ايرلندا ساندويتش صب واي من الحلويات
بقلم رمزي فودة
قصة مثيرة للاهتمام حول أيرلندا التي تصنف خبز صب
واي على أنه ليس خبزًا بل حلويات
هناك سر صغير قذر القليل من حيل الكيمياء الحيوية المعروفة … في معالجة الأغذية التجارية وراء ذلك
تحتوي جميع المخبوزات التجارية تقريبًا (الخبز بجميع أنواعه وعجينة البيتزا وكعك الهمبرغر في ماكدونالدز وساندويش صب واي) على كميات هائلة من السكر المضافة. كان هذا معيارًا لما يزيد قليلاً عن 20 عامًا حتى الآن
ما هو سبب اضافة الكميات الهائلة من السكر في المخبوزات ؟!
- الجميع يريد خبزاً طرياً
- الخبز اللين يحتاج الى كميه هائلة من الرطوبة
- المحتوى الرطوبي العالي يعزز نمو الفطريات والبكتيريا … مما يقصر بشكل كبير من عمر التخزين .
- اضافة كميات هائلة من السكر يوقف نمو الفطريات والبكتيريا … ويطيل بشكل كبير من العمر الافتراضي (ولهذا السبب لا تقوم بتبريد الكعك )
- كان هذا هو المفهوم الأصلي وراء سبب كون حلوى Twinkies ذات ملمس إسفنجي ناعم وعمر تخزين يصل إلى 5000 سنة!!
- ولكن إذا تذوق احدهم عجينة البيتزا في متجر البيتزا مثل طعم العالي الحلاوة لتوينكي ، فلن يأكلها أحد .
- لذلك يضاف مركب يسمى Gymnemic acid . هناك عدد قليل من المركبات المماثلة ، ولكن يبدو أن هذا هو الأكثر استخدامًا
حيث يحجب هذا المركب مستقبلات طعم الحلاوة على اللسان ويمكن أن يخفي تمامًا كمية السكر الهائلة الموجودة بالفعل في الخبز .
على سبيل المثال اضف ما يكفي من ال Gymnemic acid الى كيكة الكراميل وستتذوقها مثل ساندويشة العشاء … يمكنك إخفاء أي إحساس بالحلاوة تمامًا في المنتج النهائي.
ونظرًا لتصنيف ال Gymnemic acid على أنه “مكمل غذائي طبيعي” ليس له أي تأثير غذائي ، فلا توجد متطلبات خاصة بوضع العلامات والتصريح عنها كما تفرضها الحكومة. لذلك فهي مادة مضافة مخفية تمامًا موجودة في حوالي 100٪ من جميع المخبوزات التجارية .
كانت محلات البيتزا أول من بدأ في استخدام هذه المادة المضافة لأن الناس يريدون قشرة بيتزا ناعمة ، لكنهم يريدون أيضًا قشرة بيتزا بنية اللون
يحدث تحمير الخبز من خلال ما يسمى تفاعل ميلارد ويتطلب حرارة أعلى من 165 درجة فهرنهايت
هذه الحرارة العالية تسبب بجفاف المخبوزات ولكن إذا قمت بإلقاء كميات هائلة من السكر ، فيمكنك الحصول على تفاعل كراميل أعلى من 110 درجة فهرنهايت ينتج عنه نفس تأثير اللون البني بالضبط.
لذلك يمكن لمحلات البيتزا أن تضيف كميات هائلة من السكر وتخبز البيتزا بشكل أسرع وبدرجة حرارة منخفضة مع الحصول على قشرة بيتزا ناعمة مع تحمير لطيف.
بأستثناء قشرة البيتزا تحتوي مخبوزة البيتزا الآن على سكر أكثر من الموجودة بحلوى مارس . ومن ثم إضافة Gymnemic acid لأخفاء طعم السكر من خلال تثبيط مستقبلات الطعم الحلو على اللسان .
إنه موجود الآن بشكل أساسي في 100٪ من جميع منتجات الخبز المصنعة تجاريًا!
تكمن الخطورة الى ان ليس لدى الناس أي فكرة عن كمية السكر التي يتناولونها يومياً !!!.
https://www.theguardian.com/world/2020/oct/01/irish-court-rules-subway-bread-is-not-bread?CMP=Share_iOSApp_Other&fbclid=IwAR2eT2vHN0zOj5UEuK-4qU4Sbv0xRiznXKhA7GZ69AVcK1EVa4axfybTd6o (https://www.theguardian.com/world/2020/oct/01/irish-court-rules-subway-bread-is-not-bread?CMP=Share_iOSApp_Other&fbclid=IwAR2eT2vHN0zOj5UEuK-4qU4Sbv0xRiznXKhA7GZ69AVcK1EVa4axfybTd6o)